Φτάνοντας στο σπίτι του Γιάννη Παράσχου σε κατακλύζουν οι μυρωδιές και τα αρώματα, που ξεκινάνε απ’ την είσοδο της πολυκατοικίας. Αμέσως με προδιαθέτουν θετικά. Ανοίγοντας η πόρτα συναντώ τον Mr pancakes, ένα πλάσμα χαμογελαστό, εγκάρδιο και διαπιστώνοντας αργότερα με υψηλή αίσθηση του χιούμορ. Μέχρι να ξεκινήσουμε τη συνέντευξη βρίσκεται στην κουζίνα, δίπλα από ένα πάγκο γεμάτο καραμέλα, σοκολάτες, τριμμένο μπισκότο…. Αναφέρω αυτά, γιατί αντιλαμβανόμουν πως είχε πολλά ακόμα γύρω του, αλλά κάπου εκεί εστίασαν οι δικές μου αισθήσεις και παρέμειναν κάπου εκεί, μέχρι που έφτασε η στιγμή να τα δοκιμάσω μέσα σε pancakes. Ομολογώ πως ένιωσα απίστευτα τυχερή καθώς δοκίμαζα μοναδικά συνδυασμένες γεύσεις. Ας δούμε όμως τι μας είπε ο ίδιος ο Mr Pancakes που σίγουρα επάξια του έχει αποδοθεί αυτός ο τίτλος.
Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική και κυρίως πώς προέκυψε ως κύρια ενασχόληση τα pancakes, κάτι που δεν είναι τόσο διαδεδομένο στην Ελλάδα;
Θέλω να σου πω ότι πρώτα ξεκίνησαν τα pancakes και μετά ήρθε η ζαχαροπλαστική. Με τη μαγειρική κυρίως ασχολιόμουν. Από παιδί όταν πήγαινα δημοτικό ξεκίνησα να κάνω στις διακοπές ομελέτες. Κυρίως με τα ξαδέρφια μου που με παρότρυναν και τους γονείς που δεν μας περιόριζαν και είχαν μόνο τον έλεγχο μέσα στην κουζίνα μην τυχόν και βάλω καμία φωτιά. Μεγάλωσα με την οικογένεια μου στην επαρχία, όπου μπορούσα να είμαι ανάμεσα στις κότες, στα ζωντανά και να παίρνω υλικά κατευθείαν από το μπαξέ. Έκανα πολλές αποτυχημένες προσπάθειες αλλά ήμουν παιδάκι και ξεκίνησα να κάνω μία απλή ομελέτα προσθέτοντας μέσα οτιδήποτε μπορείς να φανταστείς. Όλη η ιδέα ήταν να πιαστώ με την κουζίνα. Τα pancakes ξεκίνησαν γιατί κάποτε πήραμε μια κρεπιέρα και δεν είχε κάνεις ιδέα πως να φτιάξουμε κρέπες. Τότε περίπου πριν από 20 χρόνια πέφτει στα χέρια μου συνταγή για pancakes, κάπου τη διάβασα. Το έκανα μία φορά, το δοκίμασα, μου άρεσε. Το έκανα δεύτερη και αυτό γινόταν μετά συνέχεια. Βεβαία το μόνο που ξέραμε τότε ήταν η πραλίνα φουντουκιού. Τίποτα άλλο! Τελειώνοντας το λύκειο ήρθα στην Αθήνα όπου έμεινα μόνος μου και ξεκίνησα να μαγειρεύω για να τρωω. Το θέμα όμως είναι, ότι είμαι καλοφαγάς. Ποτέ δεν έτρωγα απλά για να φάω. Το θεωρώ πολύ βαρετό από μόνο του. Δίνω ιδιαίτερη έμφαση σε οτιδήποτε. Είτε αυτό είναι ένα τοστ είτε ένα ταψί μουσακάς. Οι γνωστοί μου έλεγαν χαρακτηριστικά “κοιτά αξία που δίνει στον εαυτό του” βλέποντας τις επιλογές μου στο φαγητό. Με τα pancakes άρχισα να έχω διάφορες επιρροές από εικόνες που είχα από το εξωτερικό και σιγά-σιγά ξεκίνησα να πειραματίζομαι βλέποντας ότι δεν είναι τελικά μόνο μία απλή ζύμη.
Πως ξεκίνησε το Mr. pancakes;
Ξεκίνησα να το διαφημίσω μέσω social media απλά από ψώνιο. Αλλά όταν άρχισαν να εμφανίζονται δουλειές αισθανόμουν άσχημα όταν ναι μεν γνώριζα να κάνω κάποια πράγματα καλά, που όμως δεν είχα τις απαραίτητες γνώσεις σε επαγγελματικό επίπεδο. Όταν εμφανίστηκε η πρώτη σοβαρή επαγγελματική πρόταση, τότε ήταν η στιγμή που πήρα την απόφαση να πάω και να σπουδάσω ζαχαροπλαστική γεγονός που δημιούργησε έκπληξη σε όσους με γνώριζαν, μιας και θα περίμεναν πιο πιθανό να σπουδάσω σεφ.
Τότε πως αποφάσισες να στραφείς τελικά στην ζαχαροπλαστική;
Η ζαχαροπλαστική ταιριάζει περισσότερο στην ιδιοσυγκρασία μου, λόγω της πειθαρχίας που απαιτείται. Στην μαγειρική μπορεί ένα φαγητό να καεί λίγο, όμως μπορείς να το σώσεις. Στη ζαχαροπλαστική δεν υπάρχει αυτό. Πρέπει να τα βγάλεις όλα μετρημένα, στο χρόνο τους, στη θερμοκρασία, στα πάντα!
Μέσα από τις σπουδές άρχισαν να έχω πάρα πολλές εικόνες, γνώρισα πάρα πολύ κόσμο και άνοιξε περισσότερο το μυαλό μου και άρχισε να με γνωρίζει ο κόσμος. Βρήκα κάποια παιδιά και στήσαμε το blog “Mr pancakes“. Ήτανε κάτι το οποίο είδα ότι δεν υπήρχε, οπότε ένιωσα ότι το πρόλαβα αλλά ταυτόχρονα ότι μπορώ και να το υποστηρίξω. Δεν ήταν κάτι το οποίο έχει δει πολλές φορές ο κόσμος και αυτό ήταν ακόμα περισσότερο το κίνητρο για να αρχίσω να πειραματίζομαι με περισσότερα πράγματα. Στην αρχή δυσκολεύτηκα αρκετά με το πώς να το κάνω πως να το παρουσιάσω, όμως είχα σαν θεμελιώδη αρχή, πως αν κάτι δεν αρέσει σε μένα, δεν θα το δώσω πουθενά. Επειδή η δουλειά μου ήταν άλλη, το Mr pancakes ήταν το κίνητρο να ασχοληθώ και να εντρυφήσω με κάτι το οποίο μου δίνει όρεξη για δημιουργία. Είχα πάρα πολλές ιδέες στο μυαλό μου και έψαχνα τρόπους να τους δείξω στον κόσμο. Κάπως έτσι ξεκίνησα.
Βλέπουμε συνέχεια πολλούς και διαφορετικούς συνδυασμούς που καλύπτουν όλες τις προτιμήσεις. Από πού αντλείς έμπνευση;
Απ’ αυτό που με ρωτάς ακριβώς! Υπάρχουν πάρα πολλές προτιμήσεις. Εάν όλοι είχαν τα ίδια γούστα δεν θα υπήρχε ούτε ποικιλία. Άρχισα να καταλαβαίνω την αναζήτηση των ανθρώπων σε διαφορετικές γεύσεις όταν τύχαινε να φτιάξω 2- 3 η περισσότερα διαφορετικά πιάτα. Κανείς δεν εστίαζε σ’ ένα. Δοκίμαζαν σχεδόν από όλα. Πχ. έστω και αν προτιμούν γλυκό θα δοκιμάσουν και αλμυρό ή αν προτιμούν σοκολάτα θα δοκιμάσουν και καραμέλα. Βλέποντας λοιπόν το ενδιαφέρον των ανθρώπων για διαφορετικά πράγματα και περνώντας σε πιο επαγγελματικό επίπεδο μέσα από μενού και καταλόγους, όπου σαφώς δεν υπάρχει μόνο ένα πιάτο συνειδητοποιώ λοιπόν ότι όσα πιάτα και να υπάρχουν πάντα θα ψάξουμε για κάτι νέο. Μέσα από αυτό λοιπόν προσπαθώ να συνδυάζω καινούργια πράγματα, νέες γεύσεις ή και με πιο παραδοσιακά στοιχειά αλλά προσθέτοντας κάτι διαφορετικό.
Η κριτική όσων δοκιμάζουν τα πιάτα σου πως σ’ επηρεάζει;
Αναζητώ μέσα από την κριτική τι δεν αρέσει για να μπορώ να κάνω διορθώσεις σ’ ένα πιάτο
Για να βγει το επιθυμητό αποτέλεσμα σε μία συνταγή, πόσες δοκιμές μπορεί να χρειαστεί να κάνεις;
Πριν τις σπουδές υπήρξαν σίγουρα πολλές αποτυχίες. Όχι ότι μετά τις σπουδές δεν υπήρχε αποτυχία. Ακόμα και σε επίσημη παρουσίαση, μπορεί να γινόταν σε συνταγή που είχα ήδη δουλέψει επειδή δεν είχα μετρήσει ή δεν είχα υπολογίσει κάποια πράγματα τελικά να έβγαζα το πιάτο σε μία νέα εκδοχή. Μπορεί να άλλαζα αρκετές φορές τη συνταγή γιατί κάτι δεν μου αρέσει η να κάνω αρκετές παραλλαγές στο ίδιο πιάτο. Σίγουρα 2 με 3 φορές είναι σύνηθες.
Ποιο σημείο κατά την παρασκευή μία συνταγής θεωρείς ότι είναι δυσκολότερο;
Νομίζω το ψήσιμο των pancakes. Κυρίως επειδή τη ζαχαροπλαστική την ανάγουμε σε τέχνη – Όχι ότι ένα πιάτο μαγειρικής δεν μπορεί να είναι τέχνη- αλλά η υφή που μπορεί να βγει στο τέλος π.χ. σε μία κρέμα δεν μπορείς να πεις ότι έβαλα μία κρέμα στην κατσαρόλα και τώρα θα πάω να κάνω δουλειές. Πρέπει να είσαι εκεί 100%
Ποια η σχέση σου με τη μαγειρική;
Όσο φτιάχνω γλυκά, άλλο τόσο μαγειρεύω. Έχω επιρροές μέσα από την οικογένεια, όπου πάντα ήμασταν όλοι καλοφαγάδες και δεν θα μέναμε ποτέ σε κάτι απλό. Ακόμα και τα pancakes στο κομμάτι το αλμυρό είναι μαγειρική.
Δημιουργώντας μία νέα συνταγή που δίνεις περισσότερη έμφαση; Στη γεύση, στα αρώματα ή στην παρουσίαση του πιάτου;
Και στα τρία.
Σίγουρα. Αλλά λίγο περισσότερο;
Όταν περιμένω παρέα σπίτι, το πρώτο πράγμα που σκέφτομαι είναι πως μόλις έρθουν θέλω να νιώσουν τις μυρωδιές. Αυτό σίγουρα θα τους προδιαθέσει θετικά. Θέλω να σου πω όμως, πως ότι το φαγητό το έχω παντρέψει με το sex. Σίγουρα δεν θεωρώ ότι είναι υποκατάστατο ούτε το φαγητό, ούτε η σοκολάτα που λένε πολλοί. Αλλά όταν για παράδειγμα γίνεται μια γνωριμία το πρώτο πράγμα που πέφτει επάνω είναι η εμφάνιση. Όταν βλέπεις ένα πιάτο πολύ όμορφα στημένο, το έχεις φάει με τα μάτια. Σε μία σχέση όταν έχεις γνωριστεί και σε έχει κερδίσει εμφάνιση, περιμένεις μετά να σε κερδίσει ο χαρακτήρας. Έτσι λοιπόν και στο φαγητό, σε κερδίζει πρώτα η εμφάνιση και μετά η γεύση και τη στιγμή εκείνη έρχεσαι κ ολοκληρώνεις αν σαρώσει.
Όταν φτιάχνεις κάτι καινούργιο, αρκείσαι στο να το δοκιμάσεις εσύ ή παίρνεις τη γνώμη και από τους δικούς σου ανθρώπους;
Πρώτα δοκιμάζω εγώ ώστε να δω αν κάτι χρειάζεται αλλαγή. Τι υλικά μπορώ να παντρέψω. Έχω ένα χαρτί δίπλα όπου σημειώνω αν π.χ. θέλει λιγότερη ή περισσότερη ζαχαρίνη ακόμα αν χρειάζεται ν αλλάξω τη ζάχαρη με κάποιο διαφορετικό υλικό. Κάνω πρώτα την αυτοκριτική μου και απ’ τη στιγμή που μου αρέσει το αποτέλεσμα η επόμενη φάση είναι να τα δοκιμάσουν φίλοι, γείτονες, συνάδελφοι, είτε να καλέσω σπίτι παρέα. Κυρίως με ενδιαφέρει η ποιότητα της γεύσης και μετά η ποσότητα. Αν αρέσει λοιπόν, τότε είμαι οκ. Αλλά πάντα θα ρωτήσω τι δεν σου άρεσε, αν αισθάνθηκες κάποια γεύση έντονα, η κάποιο άρωμα θα το ήθελες λιγότερο; Όποτε πρώτα δοκιμάζω εγώ αλλά δίνω μεγαλύτερη βάση στο τι θα πει ο κόσμος.
Πότε νιώθεις ικανοποιημένος με το αποτέλεσμα και θεωρείς πως το πιάτο σου είναι έτοιμο να σερβιριστεί;
Είναι αυτά τα τρία που σου είπα και πριν. Μπορεί να έχεις δει και στα reality που γίνονται τύπου MasterChef, πάντα ένας κριτής ρωτάει τον διαγωνιζόμενο “δοκίμασες πριν το φέρεις το πιάτο;” Ακούω πολλές φορές τον κόσμο που λέει “μα γιατί είναι τόσο αυστηροί μαζί του;” Δυστυχώς τα πράγματα μέσα σε μια κουζίνα είναι σκληρά μέχρι να βγει το επιθυμητό αποτέλεσμα και το πιάτο να είναι άρτιο σε όλα τα επίπεδα. Ικανοποιημένος είμαι, όταν οι ισορροπίες των γεύσεων έχουν έρθει σε τέτοιο σημείο ώστε να νιώθω πως το πιάτο είναι ολοκληρωμένο.
Ανέφερες το master chef και τα reality. Θα σε ενδιέφερε να ασχοληθείς με την τηλεόραση; είτε σε κάποια εκπομπή σε στήλη μαγειρικής είτε ως κριτική επιτροπή σε κάποιο reality που έχει να κάνει με το αντικείμενο σου;
Αυτή τη στιγμή όχι, αλλά δεν το αποκλείω στο μέλλον. Είναι πράγματα τα οποία δεν τα έχω δουλέψει εγώ ίδιος ακόμα και δεν νιώθω έτοιμος για να πάω να κρίνω κάποιον άλλο. Να μου έλεγες για τα pancakes να το έκανα, αλλά γενικά δεν νιώθω ολοκληρωμένος. Ακόμα δέχομαι εγώ κριτικές για τη δουλειά μου και δεν νιώθω έτοιμος για κάτι τέτοιο. Έχω να προσφέρω πολύ περισσότερα πράγματα. Όταν νιώσω κάποια στιγμή ικανοποιημένος από το αποτέλεσμα, γιατί όχι;
Έχεις κάποιο πρότυπο μέσα από το χώρο;
Πρότυπο έχω τους δασκάλους μου από τη σχολή γιατί ήταν οι άνθρωποι οι οποίοι μου “άνοιξαν τα μάτια” όσον αφορά τα “γιατί” που κρύβονται πίσω από κάθε παρασκευή. Παρόλα αυτά οι επιρροές και η έμπνευση δημιουργούνται από πολύ κόσμο και όχι μόνο από δημοφιλείς ζαχαροπλάστες ή τηλεοπτικούς σεφ. Θυμάμαι απ’ τα πρώτα μαθήματα στη σχολή μας είχαν πει πως “πετυχημένος δεν μπορείς να θεωρηθείς ολοκληρωμένα” και αυτό γιατί όλοι ξεχωρίζουν και ειδικεύονται σε κάτι περισσότερο. Ο καθένας όμως μπορεί να σου δώσει ένα κίνητρο, μια ιδέα και εσύ να αναπτύξεις. Οπότε μπορείς να παίρνεις μια πληροφορία από τον καθένα και πολύ περισσότερο από τα μέσα που βοηθάνε πολύ στις μέρες μας. Από την τηλεόραση, το internet, το YouTube και μέσα από κάθε πληροφορία κάνεις ένα συνονθύλευμα ιδεών.
Πρέπει να δίνουμε έμφαση στα προϊόντα που χρησιμοποιούμε;
Στους ζαχαροπλάστες έχουν εντρυφήσει έντονα την κουλτούρα του οτιδήποτε θα φτιάχνετε να χρησιμοποιείτε αγνά υλικά. Στην αγορά κυκλοφορούν πάρα πολλά παρασκευάσματα που δημιουργούνται με έτοιμες σκόνες. Ένα προϊόν με μία έτοιμη σκόνη σε έναν επιχειρηματία συμφέρει σίγουρα οικονομικά, όμως το να αγοράσεις κάτι το οποίο είναι φτιαγμένο με διαλεγμένα ένα-ένα τα υλικά, η γεύση που θα σου αφήσει σαφώς είναι πολύ ανώτερη. Εγώ προσωπικά μέσα από τις δικές μου συνταγές προσπαθώ να περάσω τη φιλοσοφία για τη δημιουργία παρασκευασμάτων χρησιμοποιώντας μόνο αγνά υλικά. Μπορείς να φτιάξεις υπέροχα πράγματα και τα υλικά να είναι πολύ απλά η και φθηνά, αλλά να μην είναι έτοιμα. Ακόμα και στο σπίτι σας όταν φτιάχνετε κάτι είναι καλύτερα να το κάνετε με τέτοιο τρόπο, αντί να χρησιμοποιήσετε κάποιο σκεύασμα που το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να προσθέσετε νερό και είναι έτοιμο. Το αποτέλεσμα θα είναι τελείως διαφορετικό στη γεύση και στην ποιότητά.
Ποιες είναι οι δικές σου αγαπημένες γεύσεις;
Εγώ τρελαίνομαι πάρα πολύ για τη βανίλια. Δηλαδή με την κρέμα patisserie βανίλια σκέτη, μπορεί να φάω ολόκληρο μπολ. Μ’ αρέσει και το καϊμάκι. Σ αυτά τα δυο σίγουρα δεν μπορώ ν αντισταθώ.
Βέβαια το ίδιο μου συμβαίνει και με τις τηγανιτές πατάτες… Μ αυτά τα τρία μόνο μπορώ να ζήσω!
Θα μας πεις δυο λόγια για το νέο επαγγελματικό σου ξεκίνημα στις Σέρρες;
Στις Σέρρες έχω την δυνατότητα να έρχομαι σε επαφή με τους παραγωγούς και λόγω του ότι σπίτι μας καλλιεργούμε δικά μας πράγματα, μπορώ να παίρνω τα προϊόντα κατευθείαν απ την παραγωγή στην κατανάλωση. Συνεργάζομαι με παραγωγούς που παίρνω το μέλι απ τα Ίβηρα, το φυστικοβούτυρο από την Αμμουδιά, με τα βουβαλίσια προϊόντα από το Θρακικό, όπου είναι άνθρωποι που αγαπάνε τόσο πολύ αυτό που κάνουν, που θα σου εξηγήσουν με κάθε λεπτομέρεια το πως πρέπει να χειριστείς σωστά το κάθε υλικό, μεταφέρουν τόσες γνώσεις κ όλο αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να μπορώ να αποδώσω ακόμα καλύτερα σένα πιάτο. Τα μαγαζιά τα οποία συνεργάζομαι είναι κάτι το οποίο είχα όνειρο. να έχω ένα εργαστήριο να δημιουργώ τα δικά μου πιάτα έτσι όπως θα τα έβγαζα σε ένα δικό μου μαγαζί. επειδή ο κόσμος έχει αρχίσει και γνωρίζει τη δουλειά μου και ρωτάει για το που μπορούν να δοκιμάσουν θέλω να πω πώς οι συνταγές γίνονται με τέτοιο τρόπο που είναι σαν να τα έφτιαχνα σπίτι μου. Δεν θα βγάζουμε τίποτα έτοιμο, όλα θα γίνονται επί τόπου εκεί ώστε ο κόσμος να δοκιμάζει νόστιμα πράγματα.
Κλείνοντας θα ήθελα να μας δώσεις μια συνταγή
Pancakes sneakers
Υλικά
150gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αυγό
250 ml γάλα
70gr φυστικοβούτυρο
30 gr ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας baking powder
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
100gr καραμέλα γάλακτος
50gr φυστίκια
100 gr κουβερτούρα γάλακτος
80 ml κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Χτυπάμε όλα τα υλικά με σύρμα, εκτός από το αλεύρι. Προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και ομογενοποιούμε. Ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να εμφανιστούν φουσκάλες από τη μία πλευρά, γυρίζουμε και ψήνουμε για 1 λεπτό από την άλλη μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσαφί χρώμα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και για το υπόλοιπο μείγμα. Σε μπεν μαρί λιώνουμε τη σοκολάτα και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Σερβίρουμε τα pancakes σε ένα πιάτο με μία στρώση καραμέλας, φιστίκια και την γκαναζ σοκολάτα (εναλλακτικά πραλίνα κακάο).
Συνέντευξη – Επιμέλεια: Εύα Βλάχου – Χρήστος Τσαρδάκης
Ακολουθήστε τον Γιάννη Παράσχο στα social media:
Facebook: Giannis Paraschos
Instagram: gparaschos
Facebook: Mr Pancake
Φτάνοντας στο σπίτι του Γιάννη Παράσχου σε κατακλύζουν οι μυρωδιές και τα αρώματα, που ξεκινάνε απ’ την είσοδο της πολυκατοικίας. Αμέσως με προδιαθέτουν θετικά. Ανοίγοντας η πόρτα συναντώ τον Mr pancakes, ένα πλάσμα χαμογελαστό, εγκάρδιο και διαπιστώνοντας αργότερα με υψηλή αίσθηση του χιούμορ. Μέχρι να ξεκινήσουμε τη συνέντευξη βρίσκεται στην κουζίνα, δίπλα από ένα πάγκο γεμάτο καραμέλα, σοκολάτες, τριμμένο μπισκότο…. Αναφέρω αυτά, γιατί αντιλαμβανόμουν πως είχε πολλά ακόμα γύρω του, αλλά κάπου εκεί εστίασαν οι δικές μου αισθήσεις και παρέμειναν κάπου εκεί, μέχρι που έφτασε η στιγμή να τα δοκιμάσω μέσα σε pancakes. Ομολογώ πως ένιωσα απίστευτα τυχερή καθώς δοκίμαζα μοναδικά συνδυασμένες γεύσεις. Ας δούμε όμως τι μας είπε ο ίδιος ο Mr Pancakes που σίγουρα επάξια του έχει αποδοθεί αυτός ο τίτλος.
Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική και κυρίως πώς προέκυψε ως κύρια ενασχόληση τα pancakes, κάτι που δεν είναι τόσο διαδεδομένο στην Ελλάδα;
Θέλω να σου πω ότι πρώτα ξεκίνησαν τα pancakes και μετά ήρθε η ζαχαροπλαστική. Με τη μαγειρική κυρίως ασχολιόμουν. Από παιδί όταν πήγαινα δημοτικό ξεκίνησα να κάνω στις διακοπές ομελέτες. Κυρίως με τα ξαδέρφια μου που με παρότρυναν και τους γονείς που δεν μας περιόριζαν και είχαν μόνο τον έλεγχο μέσα στην κουζίνα μην τυχόν και βάλω καμία φωτιά. Μεγάλωσα με την οικογένεια μου στην επαρχία, όπου μπορούσα να είμαι ανάμεσα στις κότες, στα ζωντανά και να παίρνω υλικά κατευθείαν από το μπαξέ. Έκανα πολλές αποτυχημένες προσπάθειες αλλά ήμουν παιδάκι και ξεκίνησα να κάνω μία απλή ομελέτα προσθέτοντας μέσα οτιδήποτε μπορείς να φανταστείς. Όλη η ιδέα ήταν να πιαστώ με την κουζίνα. Τα pancakes ξεκίνησαν γιατί κάποτε πήραμε μια κρεπιέρα και δεν είχε κάνεις ιδέα πως να φτιάξουμε κρέπες. Τότε περίπου πριν από 20 χρόνια πέφτει στα χέρια μου συνταγή για pancakes, κάπου τη διάβασα. Το έκανα μία φορά, το δοκίμασα, μου άρεσε. Το έκανα δεύτερη και αυτό γινόταν μετά συνέχεια. Βεβαία το μόνο που ξέραμε τότε ήταν η πραλίνα φουντουκιού. Τίποτα άλλο! Τελειώνοντας το λύκειο ήρθα στην Αθήνα όπου έμεινα μόνος μου και ξεκίνησα να μαγειρεύω για να τρωω. Το θέμα όμως είναι, ότι είμαι καλοφαγάς. Ποτέ δεν έτρωγα απλά για να φάω. Το θεωρώ πολύ βαρετό από μόνο του. Δίνω ιδιαίτερη έμφαση σε οτιδήποτε. Είτε αυτό είναι ένα τοστ είτε ένα ταψί μουσακάς. Οι γνωστοί μου έλεγαν χαρακτηριστικά “κοιτά αξία που δίνει στον εαυτό του” βλέποντας τις επιλογές μου στο φαγητό. Με τα pancakes άρχισα να έχω διάφορες επιρροές από εικόνες που είχα από το εξωτερικό και σιγά-σιγά ξεκίνησα να πειραματίζομαι βλέποντας ότι δεν είναι τελικά μόνο μία απλή ζύμη.
Πως ξεκίνησε το Mr. pancakes;
Ξεκίνησα να το διαφημίσω μέσω social media απλά από ψώνιο. Αλλά όταν άρχισαν να εμφανίζονται δουλειές αισθανόμουν άσχημα όταν ναι μεν γνώριζα να κάνω κάποια πράγματα καλά, που όμως δεν είχα τις απαραίτητες γνώσεις σε επαγγελματικό επίπεδο. Όταν εμφανίστηκε η πρώτη σοβαρή επαγγελματική πρόταση, τότε ήταν η στιγμή που πήρα την απόφαση να πάω και να σπουδάσω ζαχαροπλαστική γεγονός που δημιούργησε έκπληξη σε όσους με γνώριζαν, μιας και θα περίμεναν πιο πιθανό να σπουδάσω σεφ.
Τότε πως αποφάσισες να στραφείς τελικά στην ζαχαροπλαστική;
Η ζαχαροπλαστική ταιριάζει περισσότερο στην ιδιοσυγκρασία μου, λόγω της πειθαρχίας που απαιτείται. Στην μαγειρική μπορεί ένα φαγητό να καεί λίγο, όμως μπορείς να το σώσεις. Στη ζαχαροπλαστική δεν υπάρχει αυτό. Πρέπει να τα βγάλεις όλα μετρημένα, στο χρόνο τους, στη θερμοκρασία, στα πάντα!
Μέσα από τις σπουδές άρχισαν να έχω πάρα πολλές εικόνες, γνώρισα πάρα πολύ κόσμο και άνοιξε περισσότερο το μυαλό μου και άρχισε να με γνωρίζει ο κόσμος. Βρήκα κάποια παιδιά και στήσαμε το blog “Mr pancakes“. Ήτανε κάτι το οποίο είδα ότι δεν υπήρχε, οπότε ένιωσα ότι το πρόλαβα αλλά ταυτόχρονα ότι μπορώ και να το υποστηρίξω. Δεν ήταν κάτι το οποίο έχει δει πολλές φορές ο κόσμος και αυτό ήταν ακόμα περισσότερο το κίνητρο για να αρχίσω να πειραματίζομαι με περισσότερα πράγματα. Στην αρχή δυσκολεύτηκα αρκετά με το πώς να το κάνω πως να το παρουσιάσω, όμως είχα σαν θεμελιώδη αρχή, πως αν κάτι δεν αρέσει σε μένα, δεν θα το δώσω πουθενά. Επειδή η δουλειά μου ήταν άλλη, το Mr pancakes ήταν το κίνητρο να ασχοληθώ και να εντρυφήσω με κάτι το οποίο μου δίνει όρεξη για δημιουργία. Είχα πάρα πολλές ιδέες στο μυαλό μου και έψαχνα τρόπους να τους δείξω στον κόσμο. Κάπως έτσι ξεκίνησα.
Βλέπουμε συνέχεια πολλούς και διαφορετικούς συνδυασμούς που καλύπτουν όλες τις προτιμήσεις. Από πού αντλείς έμπνευση;
Απ’ αυτό που με ρωτάς ακριβώς! Υπάρχουν πάρα πολλές προτιμήσεις. Εάν όλοι είχαν τα ίδια γούστα δεν θα υπήρχε ούτε ποικιλία. Άρχισα να καταλαβαίνω την αναζήτηση των ανθρώπων σε διαφορετικές γεύσεις όταν τύχαινε να φτιάξω 2- 3 η περισσότερα διαφορετικά πιάτα. Κανείς δεν εστίαζε σ’ ένα. Δοκίμαζαν σχεδόν από όλα. Πχ. έστω και αν προτιμούν γλυκό θα δοκιμάσουν και αλμυρό ή αν προτιμούν σοκολάτα θα δοκιμάσουν και καραμέλα. Βλέποντας λοιπόν το ενδιαφέρον των ανθρώπων για διαφορετικά πράγματα και περνώντας σε πιο επαγγελματικό επίπεδο μέσα από μενού και καταλόγους, όπου σαφώς δεν υπάρχει μόνο ένα πιάτο συνειδητοποιώ λοιπόν ότι όσα πιάτα και να υπάρχουν πάντα θα ψάξουμε για κάτι νέο. Μέσα από αυτό λοιπόν προσπαθώ να συνδυάζω καινούργια πράγματα, νέες γεύσεις ή και με πιο παραδοσιακά στοιχειά αλλά προσθέτοντας κάτι διαφορετικό.
Η κριτική όσων δοκιμάζουν τα πιάτα σου πως σ’ επηρεάζει;
Αναζητώ μέσα από την κριτική τι δεν αρέσει για να μπορώ να κάνω διορθώσεις σ’ ένα πιάτο
Για να βγει το επιθυμητό αποτέλεσμα σε μία συνταγή, πόσες δοκιμές μπορεί να χρειαστεί να κάνεις;
Πριν τις σπουδές υπήρξαν σίγουρα πολλές αποτυχίες. Όχι ότι μετά τις σπουδές δεν υπήρχε αποτυχία. Ακόμα και σε επίσημη παρουσίαση, μπορεί να γινόταν σε συνταγή που είχα ήδη δουλέψει επειδή δεν είχα μετρήσει ή δεν είχα υπολογίσει κάποια πράγματα τελικά να έβγαζα το πιάτο σε μία νέα εκδοχή. Μπορεί να άλλαζα αρκετές φορές τη συνταγή γιατί κάτι δεν μου αρέσει η να κάνω αρκετές παραλλαγές στο ίδιο πιάτο. Σίγουρα 2 με 3 φορές είναι σύνηθες.
Ποιο σημείο κατά την παρασκευή μία συνταγής θεωρείς ότι είναι δυσκολότερο;
Νομίζω το ψήσιμο των pancakes. Κυρίως επειδή τη ζαχαροπλαστική την ανάγουμε σε τέχνη – Όχι ότι ένα πιάτο μαγειρικής δεν μπορεί να είναι τέχνη- αλλά η υφή που μπορεί να βγει στο τέλος π.χ. σε μία κρέμα δεν μπορείς να πεις ότι έβαλα μία κρέμα στην κατσαρόλα και τώρα θα πάω να κάνω δουλειές. Πρέπει να είσαι εκεί 100%
Ποια η σχέση σου με τη μαγειρική;
Όσο φτιάχνω γλυκά, άλλο τόσο μαγειρεύω. Έχω επιρροές μέσα από την οικογένεια, όπου πάντα ήμασταν όλοι καλοφαγάδες και δεν θα μέναμε ποτέ σε κάτι απλό. Ακόμα και τα pancakes στο κομμάτι το αλμυρό είναι μαγειρική.
Δημιουργώντας μία νέα συνταγή που δίνεις περισσότερη έμφαση; Στη γεύση, στα αρώματα ή στην παρουσίαση του πιάτου;
Και στα τρία.
Σίγουρα. Αλλά λίγο περισσότερο;
Όταν περιμένω παρέα σπίτι, το πρώτο πράγμα που σκέφτομαι είναι πως μόλις έρθουν θέλω να νιώσουν τις μυρωδιές. Αυτό σίγουρα θα τους προδιαθέσει θετικά. Θέλω να σου πω όμως, πως ότι το φαγητό το έχω παντρέψει με το sex. Σίγουρα δεν θεωρώ ότι είναι υποκατάστατο ούτε το φαγητό, ούτε η σοκολάτα που λένε πολλοί. Αλλά όταν για παράδειγμα γίνεται μια γνωριμία το πρώτο πράγμα που πέφτει επάνω είναι η εμφάνιση. Όταν βλέπεις ένα πιάτο πολύ όμορφα στημένο, το έχεις φάει με τα μάτια. Σε μία σχέση όταν έχεις γνωριστεί και σε έχει κερδίσει εμφάνιση, περιμένεις μετά να σε κερδίσει ο χαρακτήρας. Έτσι λοιπόν και στο φαγητό, σε κερδίζει πρώτα η εμφάνιση και μετά η γεύση και τη στιγμή εκείνη έρχεσαι κ ολοκληρώνεις αν σαρώσει.
Όταν φτιάχνεις κάτι καινούργιο, αρκείσαι στο να το δοκιμάσεις εσύ ή παίρνεις τη γνώμη και από τους δικούς σου ανθρώπους;
Πρώτα δοκιμάζω εγώ ώστε να δω αν κάτι χρειάζεται αλλαγή. Τι υλικά μπορώ να παντρέψω. Έχω ένα χαρτί δίπλα όπου σημειώνω αν π.χ. θέλει λιγότερη ή περισσότερη ζαχαρίνη ακόμα αν χρειάζεται ν αλλάξω τη ζάχαρη με κάποιο διαφορετικό υλικό. Κάνω πρώτα την αυτοκριτική μου και απ’ τη στιγμή που μου αρέσει το αποτέλεσμα η επόμενη φάση είναι να τα δοκιμάσουν φίλοι, γείτονες, συνάδελφοι, είτε να καλέσω σπίτι παρέα. Κυρίως με ενδιαφέρει η ποιότητα της γεύσης και μετά η ποσότητα. Αν αρέσει λοιπόν, τότε είμαι οκ. Αλλά πάντα θα ρωτήσω τι δεν σου άρεσε, αν αισθάνθηκες κάποια γεύση έντονα, η κάποιο άρωμα θα το ήθελες λιγότερο; Όποτε πρώτα δοκιμάζω εγώ αλλά δίνω μεγαλύτερη βάση στο τι θα πει ο κόσμος.
Πότε νιώθεις ικανοποιημένος με το αποτέλεσμα και θεωρείς πως το πιάτο σου είναι έτοιμο να σερβιριστεί;
Είναι αυτά τα τρία που σου είπα και πριν. Μπορεί να έχεις δει και στα reality που γίνονται τύπου MasterChef, πάντα ένας κριτής ρωτάει τον διαγωνιζόμενο “δοκίμασες πριν το φέρεις το πιάτο;” Ακούω πολλές φορές τον κόσμο που λέει “μα γιατί είναι τόσο αυστηροί μαζί του;” Δυστυχώς τα πράγματα μέσα σε μια κουζίνα είναι σκληρά μέχρι να βγει το επιθυμητό αποτέλεσμα και το πιάτο να είναι άρτιο σε όλα τα επίπεδα. Ικανοποιημένος είμαι, όταν οι ισορροπίες των γεύσεων έχουν έρθει σε τέτοιο σημείο ώστε να νιώθω πως το πιάτο είναι ολοκληρωμένο.
Ανέφερες το master chef και τα reality. Θα σε ενδιέφερε να ασχοληθείς με την τηλεόραση; είτε σε κάποια εκπομπή σε στήλη μαγειρικής είτε ως κριτική επιτροπή σε κάποιο reality που έχει να κάνει με το αντικείμενο σου;
Αυτή τη στιγμή όχι, αλλά δεν το αποκλείω στο μέλλον. Είναι πράγματα τα οποία δεν τα έχω δουλέψει εγώ ίδιος ακόμα και δεν νιώθω έτοιμος για να πάω να κρίνω κάποιον άλλο. Να μου έλεγες για τα pancakes να το έκανα, αλλά γενικά δεν νιώθω ολοκληρωμένος. Ακόμα δέχομαι εγώ κριτικές για τη δουλειά μου και δεν νιώθω έτοιμος για κάτι τέτοιο. Έχω να προσφέρω πολύ περισσότερα πράγματα. Όταν νιώσω κάποια στιγμή ικανοποιημένος από το αποτέλεσμα, γιατί όχι;
Έχεις κάποιο πρότυπο μέσα από το χώρο;
Πρότυπο έχω τους δασκάλους μου από τη σχολή γιατί ήταν οι άνθρωποι οι οποίοι μου “άνοιξαν τα μάτια” όσον αφορά τα “γιατί” που κρύβονται πίσω από κάθε παρασκευή. Παρόλα αυτά οι επιρροές και η έμπνευση δημιουργούνται από πολύ κόσμο και όχι μόνο από δημοφιλείς ζαχαροπλάστες ή τηλεοπτικούς σεφ. Θυμάμαι απ’ τα πρώτα μαθήματα στη σχολή μας είχαν πει πως “πετυχημένος δεν μπορείς να θεωρηθείς ολοκληρωμένα” και αυτό γιατί όλοι ξεχωρίζουν και ειδικεύονται σε κάτι περισσότερο. Ο καθένας όμως μπορεί να σου δώσει ένα κίνητρο, μια ιδέα και εσύ να αναπτύξεις. Οπότε μπορείς να παίρνεις μια πληροφορία από τον καθένα και πολύ περισσότερο από τα μέσα που βοηθάνε πολύ στις μέρες μας. Από την τηλεόραση, το internet, το YouTube και μέσα από κάθε πληροφορία κάνεις ένα συνονθύλευμα ιδεών.
Πρέπει να δίνουμε έμφαση στα προϊόντα που χρησιμοποιούμε;
Στους ζαχαροπλάστες έχουν εντρυφήσει έντονα την κουλτούρα του οτιδήποτε θα φτιάχνετε να χρησιμοποιείτε αγνά υλικά. Στην αγορά κυκλοφορούν πάρα πολλά παρασκευάσματα που δημιουργούνται με έτοιμες σκόνες. Ένα προϊόν με μία έτοιμη σκόνη σε έναν επιχειρηματία συμφέρει σίγουρα οικονομικά, όμως το να αγοράσεις κάτι το οποίο είναι φτιαγμένο με διαλεγμένα ένα-ένα τα υλικά, η γεύση που θα σου αφήσει σαφώς είναι πολύ ανώτερη. Εγώ προσωπικά μέσα από τις δικές μου συνταγές προσπαθώ να περάσω τη φιλοσοφία για τη δημιουργία παρασκευασμάτων χρησιμοποιώντας μόνο αγνά υλικά. Μπορείς να φτιάξεις υπέροχα πράγματα και τα υλικά να είναι πολύ απλά η και φθηνά, αλλά να μην είναι έτοιμα. Ακόμα και στο σπίτι σας όταν φτιάχνετε κάτι είναι καλύτερα να το κάνετε με τέτοιο τρόπο, αντί να χρησιμοποιήσετε κάποιο σκεύασμα που το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να προσθέσετε νερό και είναι έτοιμο. Το αποτέλεσμα θα είναι τελείως διαφορετικό στη γεύση και στην ποιότητά.
Ποιες είναι οι δικές σου αγαπημένες γεύσεις;
Εγώ τρελαίνομαι πάρα πολύ για τη βανίλια. Δηλαδή με την κρέμα patisserie βανίλια σκέτη, μπορεί να φάω ολόκληρο μπολ. Μ’ αρέσει και το καϊμάκι. Σ αυτά τα δυο σίγουρα δεν μπορώ ν αντισταθώ.
Βέβαια το ίδιο μου συμβαίνει και με τις τηγανιτές πατάτες… Μ αυτά τα τρία μόνο μπορώ να ζήσω!
Θα μας πεις δυο λόγια για το νέο επαγγελματικό σου ξεκίνημα στις Σέρρες;
Στις Σέρρες έχω την δυνατότητα να έρχομαι σε επαφή με τους παραγωγούς και λόγω του ότι σπίτι μας καλλιεργούμε δικά μας πράγματα, μπορώ να παίρνω τα προϊόντα κατευθείαν απ την παραγωγή στην κατανάλωση. Συνεργάζομαι με παραγωγούς που παίρνω το μέλι απ τα Ίβηρα, το φυστικοβούτυρο από την Αμμουδιά, με τα βουβαλίσια προϊόντα από το Θρακικό, όπου είναι άνθρωποι που αγαπάνε τόσο πολύ αυτό που κάνουν, που θα σου εξηγήσουν με κάθε λεπτομέρεια το πως πρέπει να χειριστείς σωστά το κάθε υλικό, μεταφέρουν τόσες γνώσεις κ όλο αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να μπορώ να αποδώσω ακόμα καλύτερα σένα πιάτο. Τα μαγαζιά τα οποία συνεργάζομαι είναι κάτι το οποίο είχα όνειρο. να έχω ένα εργαστήριο να δημιουργώ τα δικά μου πιάτα έτσι όπως θα τα έβγαζα σε ένα δικό μου μαγαζί. επειδή ο κόσμος έχει αρχίσει και γνωρίζει τη δουλειά μου και ρωτάει για το που μπορούν να δοκιμάσουν θέλω να πω πώς οι συνταγές γίνονται με τέτοιο τρόπο που είναι σαν να τα έφτιαχνα σπίτι μου. Δεν θα βγάζουμε τίποτα έτοιμο, όλα θα γίνονται επί τόπου εκεί ώστε ο κόσμος να δοκιμάζει νόστιμα πράγματα.
Κλείνοντας θα ήθελα να μας δώσεις μια συνταγή
Pancakes sneakers
Υλικά
150gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αυγό
250 ml γάλα
70gr φυστικοβούτυρο
30 gr ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας baking powder
½ κουταλάκι γλυκού αλάτι
100gr καραμέλα γάλακτος
50gr φυστίκια
100 gr κουβερτούρα γάλακτος
80 ml κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Χτυπάμε όλα τα υλικά με σύρμα, εκτός από το αλεύρι. Προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και ομογενοποιούμε. Ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να εμφανιστούν φουσκάλες από τη μία πλευρά, γυρίζουμε και ψήνουμε για 1 λεπτό από την άλλη μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσαφί χρώμα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και για το υπόλοιπο μείγμα. Σε μπεν μαρί λιώνουμε τη σοκολάτα και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Σερβίρουμε τα pancakes σε ένα πιάτο με μία στρώση καραμέλας, φιστίκια και την γκαναζ σοκολάτα (εναλλακτικά πραλίνα κακάο).
Συνέντευξη – Επιμέλεια: Εύα Βλάχου – Χρήστος Τσαρδάκης
Ακολουθήστε τον Γιάννη Παράσχο στα social media:
Facebook: Giannis Paraschos
Instagram: gparaschos
Facebook: Mr Pancake
