Συνταγές οι οποίες… δεν είναι όπως φαίνονται, προτείνει ο Άκης Πετρετζίκης στο «Kitchen Lab» για το Σάββατο 30 και την Κυριακή 31 Ιανουαρίου, στις 16:40.
Σάββατο 30 Ιανουαρίου
Ένα παραδοσιακό κέρασμα της Μήλου, τα πιταράκια της Μήλου, τα οποία έχουμε συνηθίσει να τρώμε με πικάντικο τυρί, ο Άκης τα φτιάχνει με φέτα και τα σερβίρει ως ορεκτικό στο σαββατιάτικο μενού. Ξεκινάει τη διαδικασία φτιάχνοντας τη ζύμη.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνει νερό, αλεύρι, ελαιόλαδο, αλάτι και χτυπάει με το γάντζο σε δυνατή ταχύτητα. Τυλίγει με μεμβράνη και βάζει στο ψυγείο. Συνεχίζει με τη γέμιση, βάζοντας σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, σοτάρει να καραμελώσουν, αφαιρεί και αφήνει να κρυώσουν. Στη συνέχεια, σε ένα μπολ βάζει το κρεμμύδι με το σκόρδο, φέτα, ελαιόλαδο, πιπέρι, δυόσμο και θυμάρι ψιλοκομμένα και ανακατεύει.
Κόβει τη ζύμη σε 4 κομμάτια και ανοίγει το ένα κομμάτι σε πολύ λεπτό φύλλο. Ακολουθεί την ίδια διαδικασία για όλα τα κομμάτια της ζύμης, μοιράζει τη γέμιση σε όλα τα κομμάτια της ζύμης, αλείφει περιμετρικά με νερό, κλείνει σαν τυροπιτάκια, φροντίζει να κολλήσουν στην ένωση και πιέζει με ένα πιρούνι. Τηγανίζει σε δόσεις για να πάρουν χρώμα, αφαιρεί σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρει με πετιμέζι και δυόσμο.
Συνεχίζοντας στο κλίμα της εκπομπής, που σπάει τις ταμπέλες, ο Άκης επιλέγει να φτιάξει ως κυρίως πιάτο μια φασολάδα στη Γαλλική της εκδοχή, που λέγεται κασουλέ. Το πρώτο που κάνει είναι να μουλιάσει τα φασόλια του, για 12 ώρες σε αλατισμένο νερό. Σουρώνει, ξεπλένει καλά και αφήνει στην άκρη. Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο βάζει ένα κρεμμύδι σε χοντρά κομμάτια, 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, χωριάτικο λουκάνικο σε ροδέλες, ένα καρότο σε μισοφέγγαρα, σέλερι σε μικρά κομμάτια και σοτάρει.
Δίπλα, σε ένα καυτό τηγάνι με ελαιόλαδο ρίχνει κότσι σε μικρά κομμάτια, αλάτι, πιπέρι και σοτάρει μέχρι να πάρει χρώμα. Μεταφέρει στην κατσαρόλα με τα λαχανικά, κόβει την πανσέτα σε κομμάτια και τη βάζει στο καυτό τηγάνι. Βάζει αλάτι, πιπέρι, σοτάρει και μεταφέρει στην κατσαρόλα. Προσθέτει αλεύρι, πελτέ, κρασί, νερό, 1 κύβο κότας, αλάτι, πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης και ανακατεύει. Βάζει τα μουλιασμένα φασόλια, ανακατεύει, καλύπτει με το καπάκι και βράζει σε μέτρια φωτιά για 3 ώρες. Σερβίρει με μαϊντανό, πιπέρι και ψωμί.
Τέλος, ξεχάστε τις τορτίγιες, όπως τις ξέρατε! Αν και τις έχουμε συνδέσει με την ιδέα ενός απλού αλμυρού roll, ενός μεξικάνικου street food, ή ενός light γεύματος, ο Άκης τις αξιοποιεί φτιάχνοντας ένα γλυκό, σαν κρέπα με σοκολάτα και μπανάνα: φλογέρες με μπανάνα και πραλίνα. Αρχικά, απλώνει τις πίτες του στον πάγκο εργασίας του, μοιράζει μασκαρπόνε και πραλίνα και απλώνει με ένα κουτάλι.
Κόβει μπανάνες σε φέτες, τις μοιράζει σε όλες τις πίτες, αλείφει περιμετρικά με νερό, τυλίγει τις άκρες και κλείνει σε ρολό. Σε τηγάνι με σπορέλαιο σε μέτρια φωτιά, τηγανίζει τις φλογέρες σε δύο δόσεις και αφαιρεί σε απορροφητικό χαρτί. Σε ένα μπολ ρίχνει ζάχαρη και κανέλα, βάζει μέσα τις φλογέρες όσο ακόμα είναι καυτές. Ανακατεύει και σερβίρει με φρούτα, μέλι και δυόσμο ή εναλλακτικά, με σαντιγί, λιωμένη κουβερτούρα και λευκή κουβερτούρα, ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Κυριακή 31 Ιανουαρίου
Την Κυριακή 31 Ιανουαρίου, στις 16:40, ο Άκης Πετρετζίκης αποχαιρετάει τον Ιανουάριο, παρουσιάζοντας ένα επεισόδιο «Kitchen Lab», πλούσιο σε αρώματα και μυρωδιές.
Ένα πολύ αρωματικό πιάτο, ριζότο με πέστο βασιλικού, είναι το πρώτο πιάτο της Κυριακής, δημιουργώντας μια έκρηξη από αρώματα και απίθανη γεύση στο πιάτο σας.
Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο βάζει 1 κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένα, προσθέτει αλάτι, πιπέρι και σοτάρει για να καραμελώσουν. Βάζει ρύζι για ριζότο, σοτάρει, σβήνει με λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτει ζωμό λαχανικών σε δόσεις ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να γίνει το ρύζι al dente. Αφαιρεί από τη φωτιά και αφήνει στην άκρη να ξεκουραστεί. Βάζει βούτυρο, πιπέρι, ανακατεύει, προσθέτει παρμεζάνα και ανακατεύει μέχρι να δέσει το μείγμα.
Για το πέστο, σε μιξεράκι βάζει 2 σκελίδες σκόρδο, ελαιόλαδο και χτυπάει πολύ καλά. Προσθέτει φύλλα βασιλικού, χτυπάει, βάζει κάσιους και χτυπάει μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτει στο τέλος παρμεζάνα και χτυπάει για λίγα δευτερόλεπτα. Ανακατεύει το πέστο με το ριζότο και σερβίρει με ρόκα, κάσιους, παρμεζάνα, πιπέρι και ελαιόλαδο.
Για κυρίως γεύμα, ο Άκης προτείνει συκώτι συνοδευόμενο από μια σάλτσα με καραμελωμένα πράσα. Πρώτα βάζει το συκώτι σε μπολ και προσθέτει γάλα και δεντρολίβανο. Καλύπτει με μεμβράνη και μεταφέρει στο ψυγείο. Σουρώνει, μεταφέρει σε απορροφητικό χαρτί και σκουπίζει, ώστε να φύγει η υγρασία. Απλώνει στο συκώτι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και κόβει σε κομμάτια. Μεταφέρει σε καυτό τηγάνι και ψήνει για 1 – 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Σβήνει με κρέμα βαλσάμικο, ανακατεύει και αφαιρεί από την φωτιά.
Στη συνέχεια, κόβει το κάθε πράσο σε 3 κομμάτια και απλώνει ελαιόλαδο. Μεταφέρει σε καυτό τηγάνι, βάζει αλάτι, πιπέρι και αφήνει να πάρουν χρώμα τα κομμάτια. Βάζει βούτυρο και ανακατεύει μέχρι να λιώσει. Σβήνει με νερό, καλύπτει με λαδόκολλα, στην οποία έχει κάνει μια τρύπα, για να φεύγει ο ατμός, και σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά για 20 – 30 λεπτά. Σερβίρει το συκώτι και τα πράσα με κρέμα βαλσάμικο και θυμάρι.
Το κυριακάτικο μενού κλείνει με την τάρτα της γιαγιάς, ή όπως ονομάζεται στα ιταλικά η torta della nonna, μια γλυκιά τάρτα που θα σας κλέψει την καρδιά. Σε μια κατσαρόλα ρίχνει ζάχαρη και γάλα και μεταφέρει σε μέτρια φωτιά. Στον κάδο του μίξερ βάζει 8 κρόκους, επιπλέον ζάχαρη και χτυπάει σε δυνατή ταχύτητα. Προσθέτει αλεύρι και χτυπάει για λίγα δευτερόλεπτα. Βάζει στην κατσαρόλα αλάτι, βανίλια και προσθέτει το μείγμα από το μίξερ ανακατεύοντας συνέχεια. Χαμηλώνει τη θερμοκρασία και ανακατεύει, μέχρι να δέσει το μείγμα και να πάρει μια βράση. Αφαιρεί από τη φωτιά, βάζει βούτυρο και μεταφέρει σε ταψί. Καλύπτει με μεμβράνη και βάζει στο ψυγείο.
Για τη ζύμη, σε ένα μπολ βάζει βούτυρο κομμένο σε κυβάκια, αλεύρι, ζάχαρη άχνη, αλάτι, βανίλια και ανακατεύει με τα χέρια. Προσθέτει 4 αβγά και ανακατεύει. Κόβει τα 2/3 από τη ζύμη και τα απλώνει σε φόρμα με αποσπώμενη βάση. Καλύπτει με μεμβράνη, τυλίγει την υπόλοιπη ζύμη και μεταφέρει στο ψυγείο.
Για τη σύνθεση, απλώνει την κρέμα στη βάση της τάρτας, ανοίγει το υπόλοιπο 1/3 της ζύμης με ένα πλάστη, τοποθετεί πάνω από την πατισερί και πιέζει καλά περιμετρικά για να κολλήσει με το γείσο της βάσης. Τρυπάει όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι, αλείφει με ένα αραιωμένο με νερό κρόκο, απλώνει κουκουνάρι, ψήνει, αφήνει να κρυώσει και σερβίρει μια υπέροχη, βελούδινη και αφράτη τάρτα.
