«Kitchen Lab» – Σάββατο 29 και Κυριακή 30 Μαΐου, στις 16:40.
Συνταγές οι οποίες κινούνται με μαεστρία ανάμεσα στο φίνο και το ρουστίκ με μια ιταλική εσάνς προτείνει ο Άκης Πετρετζίκης στο «Kitchen Lab» για το Σάββατο 29 και την Κυριακή 30 Μαΐου, στις 16:40.
Πρώτο πιάτο στο σαββατιάτικο μενού αφράτα και λαχταριστά νιόκι ρικότας. Σε ένα μπολ βάζει ρικότα, μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι, ένα κρόκο, και ανακατεύει μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτει αλεύρι, παρμεζάνα, ανακατεύει καλά, μεταφέρει σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, απλώνει αλεύρι στον πάγκο εργασίας του και δημιουργεί λωρίδες. Κόβει τη ζύμη σε νιόκι και φροντίζει να καλυφθούν από το αλεύρι. Στη συνέχεια, σε κατσαρόλα με νερό που βράζει, βάζει αλάτι και ρίχνει τα νιόκι του. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια βράζει για περίπου 1 λεπτό και αφαιρεί με τρυπητή κουτάλα.
Για τη σάλτσα, σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά βάζει 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, θυμάρι ψιλοκομμένο, κρέμα γάλακτος και βράζει για 2-3 λεπτά. Προσθέτει τα νιόκι από την κατσαρόλα, ανακατεύει για 1 λεπτό και αφαιρεί από τη φωτιά. Ρίχνει παρμεζάνα, πιπέρι, ανακατεύει και σερβίρει.
Για κυρίως γεύμα ο αγαπημένος σεφ προτείνει ένα ιταλικό πιάτο, ψαρονέφρι με προσούτο.
Ξεκινάει κόβοντας ψαρονέφρι σε λεπτές φέτες και τις χτυπάει με τον μπάτη απαλά. Βάζει αλάτι, πιπέρι και αφήνει στην άκρη. Σε ξύλο κοπής απλώνει μεμβράνη, βάζει μια φέτα προσούτο, ένα φύλλο φασκόμηλου και ένα κομμάτι από το ψαρονέφρι. Τυλίγει περιμετρικά το προσούτο να σκεπάσει το ψαρονέφρι και αφήνει στην άκρη. Ακολουθεί την ίδια διαδικασία για όλο το προσούτο και το ψαρονέφρι. Πασπαλίζει το τυλιγμένο ψαρονέφρι με αλεύρι και αφήνει στην άκρη.
Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά λιώνει βούτυρο και βάζει το τυλιγμένο ψαρονέφρι για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Αφαιρεί, αφήνει στην άκρη και τοποθετεί το ίδιο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Βάζει μια σκελίδα σκόρδο ολόκληρη, φασκόμηλο, γλυκό κρασί, βράζει για 3-4 λεπτά, προσθέτει βούτυρο και αφήνει να λιώσει. Μεταφέρει μέσα το κρέας, ανακατεύει για 1 λεπτό, αφαιρεί και σερβίρει το πεντανόστιμο αυτό φαγητό με πατάτες baby βρασμένες, καρότα βρασμένα, φασκόμηλο και πιπέρι.
Για επιδόρπιο φτιάχνει μια ανάποδη τάρτα μήλου, ή αλλιώς tarte tatin. Η διαδικασία ξεκινάει από την ζύμη, με τον Άκη να βάζει σε ένα μπολ αλεύρι, ζάχαρη άχνη, βούτυρο κομμένο σε κομμάτια, αλάτι και τρίβει με τα χέρια του μέχρι να πάρει το μείγμα την υφή βρεγμένης άμμου. Προσθέτει ένα αβγό και πλάθει καλά. Κατόπιν, απλώνει τη ζύμη, τυλίγει με μεμβράνη και μεταφέρει στο ψυγείο.
Για τη γέμιση, ξεφλουδίζει κόκκινα και πράσινα μήλα, αφαιρεί τον πυρήνα και κόβει το κάθε μήλο σε 4 κομμάτια. Βάζει τα μήλα σε μπολ και προσθέτει χυμό λεμονιού, τζίντζερ και κανέλα. Ανακατεύει, αφήνει στην άκρη και ετοιμάζει την καραμέλα, βάζοντας σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά ζάχαρη, βούτυρο και κονιάκ. Ανακατεύει συνέχεια μέχρι να πάρει το μείγμα χρυσαφένιο χρώμα, αφαιρεί από τη φωτιά και βάζει τα μήλα στο τηγάνι. Φροντίζει μάλιστα να καλυφθεί όλη η επιφάνεια του τηγανιού με τα μήλα.
Τοποθετεί από πάνω τη ζύμη, κάνει 2-3 τρύπες στην επιφάνειά της με ένα μαχαίρι, ψήνει για 40-50 λεπτά, αφαιρεί και αφήνει να κρυώσει καλά. Αναποδογυρίζει την τάρτα και σερβίρει με παγωτό, δυόσμο και ζάχαρη άχνη.
Την Κυριακή 30 Μαΐου, στις 16:40, ο Άκης Πετρετζίκηςπαραδίδει ένα επεισόδιο «Kitchen Lab» με συνταγές ιδιαίτερες και νόστιμες.
Σαλάτα ceasar με καπνιστό τόνο είναι το πρώτο πιάτο στο μενού της Κυριακής. Αρχικά ετοιμάζει τα κρουτόν, βάζοντας σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά ψωμί πολύσπορο σε κυβάκια, προσθέτει μια σκελίδα σκόρδο ολόκληρη, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ψήνει μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφαιρεί, αφήνει στην άκρη και ετοιμάζει το dressing, χωρίζοντας τον τόνο από το λάδι του. Βάζει το λάδι σε ένα μιξεράκι, προσθέτει σκόρδο και χτυπάει για να λιώσει. Μεταφέρει σε μπολ, βάζει μαγιονέζα, ανακατεύει, προσθέτει παρμεζάνα, πιπέρι, χυμό λεμονιού και ανακατεύει.
Για τη σύνθεση, κόβει iceberg σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζει σε ένα πιάτο σερβιρίσματος. Προσθέτει μαϊντανό ψιλοκομμένο, λίγο από το dressing, τον τόνο σε κομμάτια, τα κρουτόν, καλαμπόκι, flakes παρμεζάνας, ανακατεύει και σερβίρει.
Κόκορας κρασάτος έρχεται στο κυρίως γεύμα. Σε ένα ταψί βάζει τον κόκορα σε μερίδες και προσθέτει αλάτι, πιπέρι, αλεύρι και ανακατεύει. Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο μεταφέρει τον κόκορα και σοτάρει μέχρι να πάρει χρώμα. Παράλληλα, τοποθετεί τη χύτρα ταχύτητας σε δυνατή φωτιά και βάζει ελαιόλαδο. Προσθέτει κρεμμύδι σε κομμάτια, σκόρδο σε φέτες και σοτάρει να καραμελώσουν.
Μεταφέρει τον κόκορα, προσθέτει μπαχάρι, κανέλα, έναν κύβο κότας, κόκκινο κρασί, πελτέ ντομάτας, δάφνη, νερό και ανακατεύει. Σιγοβράζει σε μέτρια φωτιά, αποσυμπιέζει τη χύτρα ταχύτητας και σερβίρει με μακαρόνια, γραβιέρα τριμμένη, πιπέρι και ρίγανη.
Για γλυκό φτιάχνει νόστιμα κουλουράκια γεμιστά με μαρμελάδα. Στον κάδο του μίξερ βάζει βούτυρο, τυρί κρέμα, ζάχαρη, βανίλια, ξύσμα λεμονιού και χτυπάει μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτει χυμό λεμονιού, ένα αβγό και χτυπάει. Σε μπολ ανακατεύει αλεύρι, μπέικιν πάουντερ, αλάτι, τα βάζει στο μίξερ και χτυπάει για λίγα δευτερόλεπτα.
Τυλίγει με μεμβράνη και βάζει στο ψυγείο. Απλώνει αλεύρι, ανοίγει τη ζύμη, την κόβει με κουπ πατ, ακολουθεί την ίδια διαδικασία για όλη τη ζύμη, ενώ στα μισά κομμάτια κάνει και μια τρύπα στη μέση με κουπ πατ.
Μεταφέρει σε ταψιά με λαδόκολλα, ψήνει, αφαιρεί, αφήνει να κρυώσουν, πασπαλίζει με ζάχαρη άχνη και αφήνει στην άκρη. Μοιράζει μαρμελάδα ροδάκινο στα ολόκληρα κομμάτια, καλύπτει με τα δαχτυλίδια και σερβίρει.
«Kitchen Lab», κάθε Σάββατο και Κυριακή, στις 16:40.
