Στην «πόλη του καφέ» στην Ελλάδα δύο αδερφές μυημένες απ’ τα παιδικά τους χρόνια στην επεξεργασία των καρπών καφέ, τον αγάπησαν κι αποφάσισαν να τον κάνουν επάγγελμα.
Οι “Daughters B.” όπως αποκαλούν το χώρο τους, Διαμάντω και Κατερίνα Μπάσμπα με υποδέχθηκαν πολύ φιλικά σ’ έναν ευχάριστο χώρο. Σύγχρονη μίνιμαλ αισθητική κι ένα καφεόδεντρο σε ανάπτυξη πάνω στο τραπεζάκι δίπλα από την είσοδο που κοιτάει τον πεζόδρομο. Καλά ενημερωμένες, αφοσιωμένες στο καβούρδισμα του καφέ και με φιλεργατική συνείδηση το ορίζουν ως αγάπη χωρίς να πουν αν ξεκίνησε και συνέχισε ή αν προέκυψε ως τέτοια. Το σίγουρο είναι ότι βρήκαν τη Λάρισα πρόσφορο έδαφος για τη δραστηριότητά τους.
«Κοιτάμε, όσο μπορούμε να το ελέγξουμε να προμηθευόμαστε από φάρμες που παρέχουν αξιοπρεπείς εργασιακές συνθήκες και σέβονται το περιβάλλον. Στηρίζουμε το δίκαιο εμπόριο». Όχι απαραίτητα την πιστοποίηση fair-trade που έχει και μια διαφορετική πλευρά. Για την ακρίβεια, προμηθεύονται καφέ απ’ τη Νότια Αμερική που είναι πιο αποδεκτός απ’ το εγχώριο καταναλωτικό κοινό, αλλά πρόσφατα σε μια προσπάθεια στήριξης εναλλακτικών παραγωγών προμηθεύτηκαν καφέ από γυναικείο συνεταιρισμό στη Ρουάντα.
Ως έμπνευση στάθηκε ένα περιοδικό που έπεσε στα χέρια τους όταν το τεύχος που διάβαζαν παρουσίαζε μία επιχείρηση στην Καλιφόρνια με το καβουρδιστήρι στον πίσω χώρο και τα τραπέζια στον μπροστινό. Ως όνομα για την επιχείρησή τους επέλεξαν κάτι που ξεφεύγει απ’ το τετριμμένο «coffee κάτι». Προτίμησαν κάτι που παραπέμπει στα παιδικά τους βιώματα και είναι προσωπικό, ενώ με τον καφέ και την ανοιχτότητά τους το μετατρέπουν σε γενικό. Όσοι το επισκεφθούν μπορούν να μάθουν περισσότερες λεπτομέρειες.
Για τις Daughters B. το καβούρδισμα είναι τέχνη, είναι ευχάριστη διαδικασία. «Τα λεπτά που είσαι στο καβουρδιστήρι είναι διαλογισμός, πρέπει να έχεις συγκέντρωση και να παρακολουθείς τη διαδικασία». Υπάρχουν λεπτομέρειες που καθορίζουν τη γεύση του καφέ και δεν είναι ορατές στους απλούς καταναλωτές του είδους. Όπως είπε η Διαμάντω «μπορείς να πειραματιστείς και να έχεις διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Η άλεση παίζει ρόλο». Η διαδικασία περιλαμβάνει αλληλένδετα βήματα. Η διαλογή των σπόρων καφέ απ’ την καλλιέργεια ακόμα, η αποφλοίωση και η επεξεργασία του καρπού έχουν σχέση με το πως θα ανταποκριθεί ο καφές στο καβούρδισμα. Για παράδειγμα το μαύρο χρώμα στο καβούρδισμα στερείται γεύσης[1] πολλές φορές και ποιότητας. Το μεγάλο κεφάλαιο στον καφέ που λέγεται «γεύση» προκύπτει από μία διαδικασία που αν δεν εκτελεστεί αρμονικά δε θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα με μία πιο βιαστική. Η πρώτη ύλη, το καβούρδισμα και η άλεση παίζουν μεγάλο ρόλο στο γευστικό αποτέλεσμα. Κάθε ύλη χρειάζεται ειδική μεταχείριση, έχει τις ιδιαιτερότητές της. Άλλος ένας παράγοντας είναι η ηλικία της πρώτης ύλης. Ο φρέσκος καφές ανταποκρίνεται διαφορετικά απ’ τον παλιότερο[2].
Χρησιμοποιούν κι εμπορεύονται specialty coffee. Ο καφές ανήκει στα προϊόντα που περνάνε από αξιολόγηση. Συγκεκριμένα κρίνεται σε πόντους ανάλογα με τα ελαττώματα που έχει. Από 80 πόντους και πάνω κατηγοριοποιείται ως specialty. Οι Daughters B. χρησιμοποιούν καφέ 80 πόντων και πάνω.
Εδώ και κάποια χρόνια vegan, χορτοφάγοι και γενικώς τάσεις που δεν καταναλώνουν ζωικά προϊόντα φανατικά αποτελούν υπολογίσιμη δύναμη στους εστιατορικούς αλλά και στους καφετεριακούς καταλόγους. Με αυτό ως δεδομένο αποφασίζουν να μη χρησιμοποιούν ζωικό γάλα και ν’ αγγίζουν ένα φάσμα προτιμήσεων. Παρασκευάζουν μόνες τους γάλα βρώμης και το χρησιμοποιούν στους καφέδες που χρειάζονται γάλα. Φτιάχνουν επίσης cold brew και γενικώς περίεργα όπως υποστηρίζουν.
Το επόμενο βήμα για την επιχείρηση είναι η μετατροπή του σε χώρο εστίασης. Στόχος είναι να επεξεργάζονται οι ίδιες τον καφέ και να το σερβίρουν μ’ ένα τρόπο που οδηγεί στον ορισμό της απόλαυσης του καφέ.
Η αισιοδοξία τους για την αλλαγή πρακτικών και συνθηκών σε φυτείες καφέ, η φιλόξενή τους διάθεση και η χαρά τους για της μνήμες που επανήλθαν κατά τη διάρκεια της συνάντησής μας ήταν αρκετές για να κινητοποιήσουν σε συχνότερες επισκέψεις. Οι Daughters B. δείχνουν ότι η απάντηση στο ερώτημα «που θα πιω καφέ;» χρειάζεται μία λέξη κι ένα αρχικό. Με λατινικούς χαρακτήρες.
